Un bel exemple des effets délétères de notre perte progressive de culture technique au profit de produits prêts à l’emploi, est notre dépendance grandissante à l’alimentation industrielle. On le mesure régulièrement en consultant les étiquettes des emballages de plats préparés. On s’en scandalise rituellement en lisant les enquêtes de magazines à grand tirage qui détaillent les horreurs parvenant dans nos assiettes.
Mais comment faire ? Peut-être en réinventant l’eau tiède tout simplement. Je viens, pour ma part, d’adopter une solution qui ne cesse de m’épater : la cocotte en fonte de grand-maman. Certes c’est un investissement important (une véritable cocotte made in France coûte autour de 250€), mais un investissement durable comme on dit maintenant et surtout un outil magique pour préparer d’authentiques petits plats avec des produits simples et peu chers.
La technique est d’une simplicité biblique : il suffit de laisser mijoter tranquillement une préparation sommaire à feu doux, de sorte que viandes et légumes s’imprègnent lentement du goût des autres, des herbes et des épices que l’on a pris soin d’ajouter à la composition. Avantage notable : cette technique permet de mettre en valeur des légumes basiques, non cuisinés et des viandes peu courues et donc peu chères. Inconvénient majeur : une préparation très en amont du repas, qui demande une disponibilité que tout le monde n’a pas. L’alibi du temps proprement dit n’en est pas un puisque vingt minutes suffisent pour réaliser une préparation courante.
Rassurez-vous, votre serviteur n’a aucune prétention, mais vraiment aucune, en matière de cuisine. Pour l’heure il se contente de tester différentes formules, du petit salé aux lentilles à la jardinière de légumes aux pois cassés (achetés secs c’est l’avantage). Mais il a, pour la première fois, l’impression de disposer d’un outil simple, docile et intelligent, qui ne brusque pas les aliments mais leur donne l’occasion de s’exprimer. Une vraie découverte.
Enfin, n’exagérons pas. Tout le monde a une mère ou une grand-mère qui a l’intelligence pratique d’utiliser les bons outils au bon moment. Et de réussir des préparations divines, l’air de rien, avec quelques légumes qui traînent au frigo. Il suffit d’observer et de retrouver ce plaisir créatif qui consiste à laisser vagabonder son imagination au moment de choisir les ingrédients ou de faire marcher son intuition en goûtant la préparation.
A ce propos, le tenancier est preneur d’idées simples pour élargir sa palette de possibilités qui épatent jusqu’aux ados, pourtant d’ordinaires assez bégueules et peu aventuriers en matière de préparations culinaires.
Les faire dorer préalablement est toujours préférable…. (mélange d’huile d’olive et de beurre pour que ça ne noircisse pas….), avec les morceaux de viande très légèrement farinés. Et recouvrir d’eau le tout,(mieux de bouillon) après…
Dans mes aromatisations fétiches et toujours à portée de main pour tout ce qui mijote, j’ai oublié qques grains de poivre de Sichuan (noir) ou vert (de Madagascar) ou un ou deux clous de girofle… et ça vous donne un petit truc en plus….
Vous allez me tenter Pascale, il va falloir que j’essaie (pas encore testé au four). Je constate qu’il y a beaucoup d’adeptes de ce mode de cuisson. Mon grand plaisir sera de laisser mijoter sur le poële l’an prochain. Question idiote : pour les oignons est-il préférable de les faire dorer ou peut on les plonger crus dans l’eau des légumes (ce que je fais pour le moment) ?
Et le gigot de 12 heures.
Passer les parois de la cocotte à l’ail.
Y déposer le gigot avec des brins de thym+++ et de romarin+++.
Zéro matière grasse, le gigot y pourvoit tout seul.
Mettre au four à la plus basse température (50°). 12 heures.
Déguster, c’est juste sublime.
Le plus dur c’est d’oser une première fois.
Pourvu que la cocotte soit assez grande! mais il n’est pas sacrilège de raccourcir le gigot, ou de procéder à l’identique avec une épaule (réduire le temps de cuisson)
Conseil d’une addicte : commencer le matin pour embaumer toute la maison. (Et non cuire la nuit pour réchauffer le lendemain)
Petit florilège des commentaires sur les réseaux :
Nicolas : Poulet curry avec du riz. Pas très local mais les ados vont adorer!
Eric : J’ai ! En rouge. Ce n’est pas cher, car tu la garderas jusqu’au cimetière, c’est coûteux. C’était la réponse du pdg d’Hermès à ceux qui se plaignaient du prix élevé de ses produits.
Jean-Noël : Et “Made in France”, Staub ! Comme Le Creuset…
Olivier : Avec une cocotte sans bois ni plastique, on peut faire revenir à feu fort sur le gaz, et ensuite faire mijoter au four à des basses températures genre 110-120 °C. Bref, ça donne envie de braiser.
Claude : Utilisation optimale de la cocotte en fonte en âtre au dessus des braises, secret des grandes recettes gastronomiques de la cuisine par réduction…. miam miam.
La cocotte et le lapin.
Respectables végéta/l/riens, s’abstenir.
Prendre un bon lapin non industriel, et le laisser mijoter dans la cocotte. C’est tout.
Au préalable, l’avoir fait découper en morceaux -dont on aura eu soin d’écarter la tête, désolée, c’est non négociable, eu égard aux divers fantasmes que toute tête provoque.
Le lapin s’arrange de tout : la bière, les pruneaux, le vin blanc, l’oignon, le thym, le laurier, les olives (vertes), la marjolaine, la tomate, la moutarde, obviosly, le cidre, le bouillon de légumes ; on peut le traiter en blanquette -ajouter une lichette (bien normande, donc on n’est pas loin de la louche) de crème dans la sauce arrondie d’un jaune d’œuf, en pot-au-feu, en navarin, il n’y a que l’entourage, l’accommodation, qui changent. Recette printanière avec les petits pois et les navets nouveaux, les champignons, bien sûr, les pommes de terre nouvelles elles aussi (les rattes, c’est parfait) … laisser aller son imagination et son sens des saveurs. Une pincée de curry, pourquoi pas…..
Huile d’olive obligatoire, avec un peu de beurre (de Poitou-Charente, navrée, mais il a plus de goût que l’attendu normand) pour faire mousser l’ensemble. Mais ça, c’est au début. J’ai mis la recette cul par dessus tête. C’est plus rigolo.
Je me laisserais bien tenter par un brin de lavande.